Ricotta: Das Geheimnis
ist die Molke
Bei Ricotta gehen viele davon aus, dass es sich um einen Käse handelt. Das stimmt allerdings nicht ganz. Ricotta wird als Milchprodukt, allerdings nicht als Käse eingestuft. Der Begriff stammt aus dem lateinischen „recocta“ und heißt so viel wie „nochmals gekocht“. Ricotta wird aus den Proteinen der Molke gewonnen oder anders formuliert aus dem flüssigen Teil, der bei der Käseherstellung vom Bruch getrennt wird. Bei der Herstellung gerinnen (koagulieren) die Proteine durch das Erhitzen der Molke bei einer Temperatur von 80-90 °C.
Dieses Produkt kann in den folgenden Milchhöfen gekauft werden:
Brimi Milchhof Brixen
Sennerei Drei Zinnen
Algunder Sennerei
- Die koagulierte Masse wird in sogenannte perforierte (mit Löchern versehene) Behälter gegeben, damit die überschüssige Flüssigkeit abrinnen kann. Früher wurden dafür Korb- oder Rohrkörbe verwendet.
Und wie schmeckt das Ergebnis? Ricotta hat einen süßen Geschmack der auf seinen Laktoseanteil zurückzuführen ist. Je nach verwendeter Milch liegt dieser zwischen 2 und 4%. Genossen werden kann das besondere Milchprodukt pur oder als Zutat in leichten Gerichten. Vorspeisen, Hauptspeisen oder Desserts: Ricotta gibt jedem Gericht eine besondere Note.
WARUM, WIESO, WESHALB …?
Die Fragestunde zur Ricotta.
Ricotta heißt „nochmals gekocht“. Da bei der Herstellung von Ricotta die Molke nochmals erhitzt wird, passt dieser Namen wie die Faust aufs Auge.
Zwischen Ricotta und Quark (Topfen) gibt es einen wesentlichen Unterschied. Während für die Herstellung von Quark Frischmilch verwendet wird, gewinnt man den Ricotta aus der Molke.
Es gibt zahlreiche Arten von Ricotta, vor allem in den südlichen Regionen Italiens:
- „Ricotta tipo dolce“: ungesalzen, eher süß
- „Ricotta tipo forte“: eher gereift, mit stärkerem Geschmack
- „Ricotta salata“: gesalzen
- „Ricotta affumicata“: geräuchert
- „Ricotta secca“: hart, gut zum Reiben geeignet